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果酒品质提升及安全控制技术研究报告

发布日期:2016-08-26 16:09:45 【关闭】
摘要:中国农村科技-果酒会系列报道
   8月13日第三届中国果酒产业科技创新发展峰会上,中国食品发酵工业研究院酿酒工程部副主任、教授级高级工程师王德良针对果酒品质提升安全控技术研究作了重要汇报,汇报中融入众多研究成果的分析


他指出果酒品质提升主要涉及“果酒褐变”、微生物食品安全三方面问题。

 

果酒的褐变。不管颜色最初是鲜艳还是暗淡,如苹果酒的颜色呈现淡黄色,放置时间长以后颜色都加深。

微生物使果酒更美味,香气更浓郁,这既涉及有益微生物(如酵母菌)的选用,也包括有害微生物的剔除。果酒最普遍的问题是它会产生浑浊和沉淀。

食品安全。通过确认具体沉淀物质,运用工艺措施降低浑浊度,提高消费者认可度。


果酒的褐变

 

果酒企业需要控制多酚对褐变的促进作用,或者利用一定措施缓解褐变反应。

 

褐变分为酶促褐变和非酶促褐变两种。主要因素一个多酚的褐变,如葡萄汁、菠萝汁。如蓝莓中的多酚有助于人体抗衰老和氧化,易引起浑浊。而多酚既有还原力,也有氧化力,氧化力易促进它的褐变。从产品质量控制而,多酚是中性词


果酒澄清处理对总多酚和褐变指数(BI)影响图

 

红柱表示多酚,不同物质处理以后多酚的下降幅度不一样;

向果酒加PVPP(交联聚乙烯吡咯烷酮)加速澄清,提高清亮度;

加入各类澄清剂后,褐变指数(BI)和总酚均有降低,但加入PVPP后BI和总酚的降低最明显。


果酒贮存期间多酚物质与BI值关系图

 

随着酒贮存温度的升高、时间的延长,酒中总酚含量降低,褐变指数升高,二者间呈负相关关系。


果酒PH值、贮存温度褐变关系图

 

果酒褐变随pH的升高先增大后减小,随温度的升高先增大后减小,随酚含量浓度的增高逐渐增大;

对褐变指数的影响程度大小顺序为:酚含量>温度>pH。

 

微生物的选育


试验分析样品真菌群落高通量分析结果图

 

酵母菌在土壤、水果原料和果汁中大量存在,叶片中数量相对较少,因此在进行特色酵母筛选时,筛选源不仅是水果原料,而且土壤也应作为重要的来源。


试验分析样品细菌群落高通量分析结果图

 

酒类酒球菌在果酒中大量存在,土壤和叶片中数量相对较少,水果表面很少甚至没有。


高产酸酿酒酵母菌初筛图

 

酵母、酚酞等产酸能力比较强的可以这种浅显、色差鲜明的方式选品种,包括一些食品安全的选育。

 

食品安全

 

果酒浑浊沉淀问题:

澄清果酒有时也会浑浊,若这一沉淀现象出现在贮藏过程中,会使果酒自然稳定;若它出现在瓶内,则引起病害,严重可影响到果酒的销售。

装瓶前,酿酒师必须保证果酒能在瓶内长期保持其稳定性。万一出现沉淀,将沉淀物收集起来进行分析,找出其发生的原因,对工艺的优化具有十分重要的意义。

 

酒中浑浊和沉淀的鉴定技术:

果酒在装瓶前进行冷处理,可预防多数的结晶沉淀;当果酒中钙含量超过70-80mg/L,则易出现钙类沉淀。消除钙的来源,是预防钙类沉淀最有效的方法。

预防微生物沉淀的措施是保持满罐或封闭贮藏,或保持低pH、高浓度的SO2和低温条件。

果酒中通过添加不同澄清剂可预防无定形沉淀的产生。

 

农药残留

水果种植过程常用农药类包括杀菌剂、杀虫剂、除草剂

通过分析发酵前后果酒中农药残留量情况发现,果酒中农药的残留率与农药在水中的疏水性有关,当疏水值高于5以上时,在果酒中基本无残留量,而当疏水值低于5时,疏水值越低,残留率越高。

酵母菌能够降解或吸附部分酰胺类农药;而有机磷农药降低率非常低,因此生产中要严格控制原料中有机磷农药的残留量。

水果原料中的农药残留会沉淀到酵母泥中,在果酒的生产中应确保酒体过滤充分。


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