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夏小乐发表酒发酵工艺的研究进展与思考

发布日期:2016-08-26 16:08:43 【关闭】
摘要:中国农村科技-果酒会系列报道

813日,由中国农村科技杂志社、中国食品发酵工业研究院、中国农业技术推广协会高新技术专业委员会主办,中国果酒产业科技创新战略联盟承办的首届我最喜爱的果酒全国评选总决赛暨第三届中国果酒产业科技创新发展峰会在中国食品发酵工业研究院召开。江南大学生物工程学院院长助理、副教授夏小乐受邀出席峰会。


夏教授在峰会上为果酒行业的发展提出以下三条建议:


微生物、工艺、风味研究




解决发酵过程的一个装备,发酵罐。我们怎么来设计它?怎么来选型?大家可能熟悉的同志第一反应就是搞酿酒的设备。在整个大的传输过程中解决了最大的问题就是传氧。第二个不涉及抗生素的生产,需要发酵策略来保证生产。水果放在那儿,就能自然发酵成酒。那么从这个角度来说,很多人认为发酵罐买来就能用。


酿造本身基本的流程就是原材料的处理,然后是主发酵,后发酵解决风味的问题。果酒里面关注的主要是细菌类的,从这个角度决定了实际上酿造过程当中,必须要按照规律在什么阶段办什么事,酿酒酵母怎么样来采酒精,产一些其他的物质。除了从果实里面来的,其实相当多的脂类也好,酸类物质也好,这也是构成了风味的重要组成物质。


流体力学、传质传热研究


第一个要解决的问题,首要考虑的因素仍然是传质,内部的流体力学的分布,包括增加氧气的时候传氧的问题,什么时候加?可能现在很多时候就是很机械化了,隔18个小时,16个小时做不到。18个小时、16个小时已经夜里了,24小时开一次,就不是动态反馈的机制。


第二个要解决的问题,这也是很典型的例子,通过这种喷射的方式。还有传热的问题怎么解决?当然这两个问题实际上是相辅相成的。


选型与设计需要考虑的主要因素?


运行机制很简单,一个锥形造成一个空腔,因为气体的原因使得空腔充满,到一定阶段放气,使得上面的发酵液下来,起到一个效果。然后也使得种子能够沉淀下来,排了以后这样周而复始的来进行。通过这种气压的方式达到了混合的效果,相对也比较均匀,动力耗费要低得多。混合效果,锥形的口实际上起到了局部挡板的效应,使得混合效果得到了一个明显的提升。混合好了,冷却效果也得到了提升。一个最简单的或者最直接的理解就是它通过呼吸仓,当然这一点它肯定不会对外公布。因为呼吸仓的定义是实际上和你整个发酵强度直接相关,发酵过程当中就证明和二氧化碳的产生又直接相关。因此实际上它就真正的做到了。不是按照等距离时间,比如说隔24小时,隔48小时进行补充。如果发酵得快,产生的二氧化碳就多。那么可能整个回流的速率要快,如果慢,二氧化碳产生的时间也慢。



其他的还有多罐连续式的,把主发酵和后发酵进行连续式的,包括有一罐式连续式的,从操作来说,从加工工艺来说相对麻烦一些。还有有潜力的,带这种内循环的,适合某些低度果酒。